Кофейная книга - Страница 35

Через месяц после того, как все кончилось, зареванная Наташа принесла мне эти зерна, пакет долго лежал на полке, потом куда-то исчез. Очень дорогой кофе, знаете? Произведенный знаменитой итальянской фирмой, небольшой партией, совсем без кофеина, а на вкус такой, что даже хороший любитель не отличит. Быстро достать его — это была непростая задача даже для богатого гаагского гомосексуалиста. Очень, очень похож, и я пересыпал зерна в настоящую пачку от настоящего кофе этого сорта.

Она была умна, умнее всех, кого я знал, а я был юный балбес и только очень не скоро, проснувшись среди ночи в другом городе и другой жизни, вдруг понял: она знала, что я привез ей декаф, знала с самого начала. Выбирала между двумя привязанностями и выбрала — меня. Но как же ей, должно быть, хотелось тогда настоящего кофе.

...

Кофе без кофеина

Декаф — нелюбимый ребенок большой кофейной семьи; кофеманы всех мастей морщатся непроизвольно, когда речь заходит о нем. И правда, кофе — напиток куда более утилитарный, чем чай; его тонизирующие свойства для многих — не приятное дополнение ко вкусу и ритуалу, а причина, главный повод пить кофе. Если отнять у кофе кофеин, который даже название свое занял у зерен, разве это будет кофе?

Что только не делают с зернами, чтобы отнять у них, несчастных, кофеин: обрабатывают горячим паром — и это до жарки. Промывают хлористым метиленом (самый употребимый, к слову, способ) — растворителем для масляной краски. Даже при лучшем и самом «естественном» способе зерна сначала долго промывают водой, чтобы отнять у них и запах, и масла, и кофеин, потом кофеин удаляют уже из воды и снова вымачивают, выпаривают в этой воде зерна — чтобы вернуть им отнятый вкус и аромат, в любом из способов страдают и вкус, и запах; результат, по мнению многих, — уже и не кофе вовсе, а помои.

С другой стороны, если оставить знаменитое кофейное пижонство, декаф — единственный способ для людей с высоким давлением или болезнями сердца пить настоящий (по крайней мере, бывший настоящим до обработки) кофе. Сами производители хороших сортов никогда не готовят декаф — слишком дорого. Зерна везут на специальные фабрики, откуда он возвращается уже без кофеина, потом — все как обычно, кофе жарят, купажируют — до или после жарки, и дальше — по схеме производства, доставки, продажи. Магазин, и кофе попадает на полку холодильника — если вы, как предписано, храните открытую пачку в холоде.

С этого момента сменим тон: кофе куплен, упаковка вскрыта. Отсюда позволю себе только личное, субъективное мнение. Итак, с чем придется работать: у декафа слабее вкус и аромат. Здесь нет кофеина, вместе с ним ушла горечь, часто производитель компенсирует это более интенсивной обжаркой, которая, хоть и дает горчинку, безусловно, портит вкус. Вкус становится более грубым и плоским.

Что делать? Если вы, как и я, варите в джезве, вот совет — до декофеинизации кофе обрабатывают паром, поэтому варить стоит при более высокой температуре, но не дольше: переваренный декаф на вкус еще противнее обычного переваренного кофе. Декаф нужно класть щедро. Это очень простая и очень важная хитрость. Специи — хороший способ замаскировать недостатки. Мускат, имбирь — то, чем у меня получается компенсировать «провалы» вкуса и аромата. Говорят, для декафа хороша ваниль, это даже звучит как-то логично, и, скорее всего, так и есть. Сам не пробовал, так как не терплю ванильного кофе.

Несколько слов об эспрессо. Декофеинизированные сорта эспрессо бывают очень достойными. Настолько, что в напитках на их основе трудно отличить его на вкус, например, латэ, как и любой другой напиток с молоком на основе эспрессо, отлично маскирует декаф.

Мария Станкевич

Марго и Рита

— С таким характером ты на всю жизнь останешься одна! Ты будешь несчастна, Маргаритка! — патетически прорицала мама, опадая ярким кленовым листом в кресло.

— Только об этом и мечтаю, — иронически глядя на заламывающую руки мать, отвечала дщерь Маргаритка.

— Прямо так-таки ничего и не боишься? — с искренним интересом спрашивал водила замызганного «москвича», подобравший безбашенную девчонку на Вольском тракте.

— Ничего, — рассеянно говорила Марго — королева автостопа, разглядывая горизонт через видоискатель.

— Бергович, ты — дура, — радостно сообщала подружка Инка, подливая в рюмки. — Мужики от тебя плачут. Пробросаешься!

— Было бы кем, — фыркала Ритка, закусывая водку последней долькой лимона.

— Маргарита, ты ужасный человек, — нервно щелкая зажигалкой, говорил главный редактор. — С тобой просто невозможно работать!

— Невозможно — не работай. Мне как-то все равно, — ехидно отзывалась лучший фотограф местной прессы (псевдоним — Рита Эмберг), вытаскивая у шефа сигарету из пальцев.

— Вот же цаца какая, — ворчали соседки, презрительно глядя на проходящую мимо Маргариту Соломоновну. — Нет чтобы с нами на лавочке посидеть, так даже не здоровается по-человечески.

Сомнительно, чтобы Маргарита Соломоновна вообще знала об их существовании, но шевеление у подъезда заставляло ее приветствовать туманные незнакомые фигуры легким кивком головы. Вежливость королей.

— Несчастная женщина, — выдав Маргарите две пачки мальборо-лайтс, шептала продавщица своей товарке. — Как это страшно, остаться на старости лет одной.

У Маргариты хороший слух, но слова пролетают мимо, лишь легонько поднимая уголки губ. Пусть себе.